Пипер (Черен, Бял, Дръжков И Дълъг)

Пипер (Черен, Бял, Дръжков И Дълъг)

Прилагат се плодовете на няколко тропически расте­ния, принадлежащи към сем. Пиперови. Те били известни още от древността. Белият, черният и дръжковият пипер се споменават в съчиненията на Теофраст (IV-III в. пр. н. е.), Диоскурид и Плиний Стари като твърде полезни лечебни средства против тре­скави състояния, настинка, жлъчка, бъбреци, ухапване от змии и т. н. Някои от тях са употребявани от арабите и персите. В Европа те са пренесени за първи път в по-големи количества от участниците в похода на Александър Велики (IV в. пр. н. е.) от Индия. В нашите лекарственици (XVII-XIX в.) черният, бели­ят и дръжковият пипер се споменават като лекарства при редица заболявания - жлъчни, чернодробни, против диарии, холера, като укрепващи средства и др. Черният пипер е увивно растение, което достига на дължина до 10 м. Негово отечество са крайбрежните гори на Малабар. Отглежда се в тропиците. Плодовете са черни или чернокафяви, с диаметър 3,5-5 мм, твърди, сбръчкани. Те имат прия­тен аромат и силно парлив вкус. Според изискванията на стандар­тите доброкачествените плодове при потапяне в студена вода тряб­ва да потъват (достатъчно количество етерично масло). У нас обик­новено се доставя индийски черен пипер, който е доброкачествен. Плодовете съдържат 1,7% етерично масло, пиперин и флавицин (предизвикващи парливия вкус), витамин С и др. Като подправка се използват недозрелите, изсушени на сянка, необелени плодове на черния пипер. В Средна Европа напоследък на пазара се срещат недозрели плодове на черен пипер в стъклени съдчета със солена вода, чиито вкус и мирис са много по-силни от тези на изсушения. Черният пипер е една от най-популярните подправки в българската кухня. Той стимулира функциите на жле­зите на стомаха и червата и има антисептични свойства. Черният пипер се прилага в готварството на зърна и във вид на прах. Оситняването му трябва да се извършва непосредствено преди употреба, в противен случай етеричното масло излетява по-лесно и той загубва своите качества на подправка. Употребява се в мал­ки количества (средно 1-2 плода на порция). Прибавя се в среда­та или в края на варенето, ако се употребяват цели плодове. По­ставя се в супи, сосове, ястия с по-тлъсто месо, салати, марината, пастети и като съставна част на къри. Използването на преко­мерно количество черен пипер (повече от 0,08-0,10 г) предизвик­ва жажда, болки в стомаха и бъбреците. Той не бива да се употре­бява при хронични заболявания на стомаха и червата, бъбреците, черния дроб и жлъчката. От плодовете чрез дестилация с водна пара се получава етерично масло, което е безцветна или светло-зеленикава течност с твърде силен аромат и особено парлив вкус (дължи се на алкалоида пиперин). Етеричното масло се прилага главно в хранителната промишленост. Когато плодовете на черния пипер узреят, външната обвивка се отстранява и се получава бял пипер. Ароматът и вкусът му са по-слаби, затова се предпочита пред черния пипер. В кули­нарията са прилага там, където не бива да се разваля външният светъл цвят на ястието, или когато вкусът не трябва да бъде остро парлив. Обикновено той може да замества във всички случаи чер­ния пипер. Химичният състав е както на черния пипер, затова и дозите са същите. В народната медицина черният и белият пипер намират широко приложение при простудни заболявания, кашлица, невралгии и ревматизъм. Употребяват се обикновено 2-3 плода, добре счука­ни, в чаша топло вино вечер. Черният пипер се използва и външ­но за приготвяне на пластири при ревматизъм, ишиас, плеврит и против напикаване у малки деца. В Средна Европа и Близкия Изток се прилага и дръжковият пипер. Той се получава от растението кубебов пипер. За негова родина се смятат Източно индийските острови. Дръжко­вият пипер е висок до б м двудомен храст. Плодовете са подобни на тези на черния пипер, но са с дръжка. Той има парлив вкус и ми­рис на черен пипер и камфора. Освен етерично масло в плодовете се съдържат още алкалоидът кубебин, витамин С, смоли и др. Той се употребява главно в марината, сосове, но особено много за при­готвяне на ликьори. Дозите са същите както при черния пипер. Дългият пипер представлява плодовете на растението аптечен пипер. Разпространен е в Индия, но се култиви­ра предимно в Индонезия и Малайзия. В древността той се е ценял повече от черния пипер от индуси, китайци, елини, римляни по­ради по-непарливия му вкус и силния аромат. Плодовете са цилин­дрични, сиви или сивокафяви, дълги 2-6 см, с диаметър 5-8 мм. Химичният състав е подобен на този на черния пипер. Дозите и приложението са както при черния пипер. В нашата страна дъл­гият пипер напоследък не се използва. В Средна Европа той се прилага главно в ликьорената промишленост. В народната меди­цина на Европа се употребява рядко.

Снимка:
Автор: Мартин Петров

Пипер (Черен, Бял, Дръжков И Дълъг)Рейтинг: 5.0 от 5.0 / (1 глас)