Всичко за жената

Това са концентрирани извлеци от зеленчуци, месо, мазни­ни и подправки с прибавка на сол, захар, дрожди, глутамат и др. На пазара те идват в течно състояние или във вид на кубчета. Доба­вят се най-вече към супи, сосове, майонези, салати, за подсилване на вкуса и хранителната им стойност.

Подправковите киселини улесняват храносмилателния процес. В стомаха те съдействат за разграждането на нишесте­то до захари, за по-бързото освобождаване на гликозидно свър­заните химични вещества и за прякото проявяване на тяхното действие върху организма. Киселините, приети с храната, пречат за втечняване и отмиване на муцина от стомашната лигавица. Не е за препоръчване обаче приемането на по-голямо количество киселини или продължителната им употреба, тъй като могат да се изчерпят алкалните резерви на организма, което води до потиска­не на сърдечната дейност, повишаване възбудимостта на нервната система и др. Подкиселената храна не се препоръчва и при остри възпалителни процеси от всякакъв род. В кулинарията се употре­бяват следните киселини, които се поставят накрая на приготвя­нето на храната:

Винената киселина (дихидрокси-дикарбонова кисе­лина) се намира в много плодове и преди всичко в гроздето. Доби­ва се от винения камък (калиева сол на винената киселина), кой­то се съдържа в гроздовия сок и при повишаване на концентра­цията на алкохола във виното се отделя във вид на кристална маса. При подкиселяване се отделя природната дясна въртяща винена киселина. Добива се и синтетично. Представлява безцветно, кри­стално вещество, лесно разтворимо във вода, има кисел вкус, без миризма. В кулинарията се използва главно при приготвяне на плодови сладка и др., като се поставя наситен воден разтвор спо­ред вкуса. Употребява се в хранителната промишленост и в меди­цината.

Лимонената киселина (монохидрокси-трикарбоинова киселина) се съдържа в свободно състояние в сока на различни плодове (лимони, вишни, малини, грозде и др.), в листата на тю­тюна, памука, в меласата и др., от където се извлича. Получава се и при ферментация на захари под действието на различни пле­сени. Представлява безцветни, призматични кристали с приятен, силно кисел вкус, без мирис. Разтваря се лесно във вода. В готварството служи за подкиселяване на салати, супи,различни, ястия, майонези, за консервиране на сладка от плодове, за приготвяне на кисели, шумящи напитки и др. Тя се прилага като 1%. воден разтвор или концентриран разтвор.

Оцетната киселина (монокарбонова, етанова  кисе­лина) се съдържа в свободно и свързано състояние в някои плодо­ве, етерични масла и др. Стопроцентовата се нарича безводна (ле­дена) и е кристална хигроскопична маса. Оцетната киселина се получава: а) при сухата дестилация на дървесина (дървесен оцет – съдържа 4-6% оцетна киселина); б) синтетично – чрез окисля­ване на ацеталдехид; в) чрез оцетнокисела ферменация на алко­холни течности. Оцетната киселина се разтваря във всяко отноше­ние с вода. Разтвор, съдържащ над 2% оцетна киселина, може да причини изгаряне на лигавицата на устата и хранопровода. Оцетът представлява разтвор със съдържание на оцетна киселина под 2%. Оцетът, получен от оцетна киселина, добита по първите два начина, е безцветна течност и се нарича алкохолен оцет. Той не се препоръчва за кулинарни цели. Оцетът, получен при фер­ментация на алкохола, има червеникав или жълтеникав цвят и се смята по-полезен за храносмилането.

По-добър от винения оцет е ябълченият оцет, получен при ферментация на ябълки.

Виненият и ябълченият оцет се употребяват за подправка на салати, сосове, супи, ястия със и без месо, майонези, туршии. В маринатите оцетът действа отчасти и като консервант. Не бива да се прилага при заболявания на стомаха и червата. За домашни нужди се използва и ароматизиран оцет, който се приготвя по следния начин: в 1 л оцет се поставят наситнени по 50 г естрагон, девесил, резене, хвойна и един дафинов лист. Съдът се закрива добре и съдържимото се оставя да престои повече от 20 дни, след което се прецежда и се използва за ароматизиране на салати, сосове и др. Той има до 9% плодова киселина и при употреба се разрежда с вода. В диетичното и детското хранене не се препоръч­ва употребата на оцет. Вместо него може да се използва лимонов сок.

Тази подправка е била известна още на египетските лекари, познавали са я и древните китайци, индусите, римляни­те и арабите. Плиний Стари пише, че резенето служи не само за подправка, но и за усилване на зрението. През Средните векове растението е отглеждано в цяла Западна Европа.

Резенето е двегодишно или многогодишно културно ра­стение, което у нас се среща и подивяло. То е високо до 2 м и при­надлежи към сем. Целинови (Сенникоцветни). У нас се култивира в Североизточна България, Тракийската равнина, Родопите и др. Използват се плодовете и зелената част на растението, които имат приятен аромат и сладникав вкус. Мирисът е подобен на анасоно­вия, а вкусът се приближава до този на копъра. На международния пазар се предлага един друг вид резене, наречен италиански феникъл. Правят се опити да се култивира и у нас. Употребява се в Средна Европа не само като подправка, но и като зеленчук. Плодовете на резенето съдържат около 6% етерично масло, 5% захари, 18% мазнини, 20% белтъчини, кумарини и др. В етерич­ното масло на резенето, което е прозрачна жълто зеленикава теч­ност, се съдържа до 60% анетол. Освен анетол в това масло се сре­щат 20% фенхон, алфа-пинен, анизалдехид, камфен, алфа-феландрен, анизкетон и др. Анетолът дава приятен мирис и вкус на растението. Етеричното масло на резенето е 10 пъти – по-активно като антисептично средство в сравнение с фенола. Освен това плодовете, зелените части и етеричното масло предизвикват отде­ляне на секреции в стомаха и червата, засилват млечната и жлъч­ната секреция. Те действат и газогонно. В големи дози и при продължителна употреба предизвикват гърчове и замайване, кои­то се дължат на

анетола.

Резенето се използва твърде много в страните на Южна Европа, особено Италия и Испания. От него се приготвят салати, сосове, майонези, плънки за риби и месо. Плодовете и зелените части вли­зат в състава на чаеве. Плодовете се варят във водата, в която се задушават картофи, като им придават приятен аромат. Плодо­вете и зелените части се прилагат при варене на риба, раци. Обикновено се употребяват 2-3 зелени клончета или 3-4 плода на блюдо от 4 порции. В ястия със или без месо клончетата и пло­довете се прибавят в края на приготвянето. У нас надземните зе­лени части на растението служат за подправяне на таратор от краставици и кисело мляко. Плодовете служат за ароматизиране на салати от варено червено цвекло, прибавят се към някои печива и черен хляб. В кулинарията резенето се комбинира добре с копър, чесън, лук и магданоз. В промишлеността се използва главно етеричното масло за приготвяне на ликьори и бонбони. В Италия от плодовете се получава специално спиртно питие.

В официалната и народната медицина плодовете се използват като лечебно средство против кашлица. За подобряване на храно­смилането, против газове в стомаха и червата, за усилване мляко­то у кърмачки, като болкоуспокояващо средство и за промивки при възпаление на очите (запарка). Употребяват се още при коли­ки в стомаха и червата на кърмачета и като слабо диуретично сред­ство. Приема се във вид на извлек (1 чаена лъжица ситно стрити плодове се заливат с 1 чаена чаша кипяща вода, оставя се да кис­не 1-2 ч, прецежда се, разделя се на 3 части и се приема преди хранене сутрин, обед и вечер). Плодовете на резенето служат за ароматизиране на някои лечебни средства във фармацевтичната промишленост.