Всичко за жената

Подправковите киселини улесняват храносмилателния процес. В стомаха те съдействат за разграждането на нишесте­то до захари, за по-бързото освобождаване на гликозидно свър­заните химични вещества и за прякото проявяване на тяхното действие върху организма. Киселините, приети с храната, пречат за втечняване и отмиване на муцина от стомашната лигавица. Не е за препоръчване обаче приемането на по-голямо количество киселини или продължителната им употреба, тъй като могат да се изчерпят алкалните резерви на организма, което води до потиска­не на сърдечната дейност, повишаване възбудимостта на нервната система и др. Подкиселената храна не се препоръчва и при остри възпалителни процеси от всякакъв род. В кулинарията се употре­бяват следните киселини, които се поставят накрая на приготвя­нето на храната:

Винената киселина (дихидрокси-дикарбонова кисе­лина) се намира в много плодове и преди всичко в гроздето. Доби­ва се от винения камък (калиева сол на винената киселина), кой­то се съдържа в гроздовия сок и при повишаване на концентра­цията на алкохола във виното се отделя във вид на кристална маса. При подкиселяване се отделя природната дясна въртяща винена киселина. Добива се и синтетично. Представлява безцветно, кри­стално вещество, лесно разтворимо във вода, има кисел вкус, без миризма. В кулинарията се използва главно при приготвяне на плодови сладка и др., като се поставя наситен воден разтвор спо­ред вкуса. Употребява се в хранителната промишленост и в меди­цината.

Лимонената киселина (монохидрокси-трикарбоинова киселина) се съдържа в свободно състояние в сока на различни плодове (лимони, вишни, малини, грозде и др.), в листата на тю­тюна, памука, в меласата и др., от където се извлича. Получава се и при ферментация на захари под действието на различни пле­сени. Представлява безцветни, призматични кристали с приятен, силно кисел вкус, без мирис. Разтваря се лесно във вода. В готварството служи за подкиселяване на салати, супи,различни, ястия, майонези, за консервиране на сладка от плодове, за приготвяне на кисели, шумящи напитки и др. Тя се прилага като 1%. воден разтвор или концентриран разтвор.

Оцетната киселина (монокарбонова, етанова  кисе­лина) се съдържа в свободно и свързано състояние в някои плодо­ве, етерични масла и др. Стопроцентовата се нарича безводна (ле­дена) и е кристална хигроскопична маса. Оцетната киселина се получава: а) при сухата дестилация на дървесина (дървесен оцет – съдържа 4-6% оцетна киселина); б) синтетично – чрез окисля­ване на ацеталдехид; в) чрез оцетнокисела ферменация на алко­холни течности. Оцетната киселина се разтваря във всяко отноше­ние с вода. Разтвор, съдържащ над 2% оцетна киселина, може да причини изгаряне на лигавицата на устата и хранопровода. Оцетът представлява разтвор със съдържание на оцетна киселина под 2%. Оцетът, получен от оцетна киселина, добита по първите два начина, е безцветна течност и се нарича алкохолен оцет. Той не се препоръчва за кулинарни цели. Оцетът, получен при фер­ментация на алкохола, има червеникав или жълтеникав цвят и се смята по-полезен за храносмилането.

По-добър от винения оцет е ябълченият оцет, получен при ферментация на ябълки.

Виненият и ябълченият оцет се употребяват за подправка на салати, сосове, супи, ястия със и без месо, майонези, туршии. В маринатите оцетът действа отчасти и като консервант. Не бива да се прилага при заболявания на стомаха и червата. За домашни нужди се използва и ароматизиран оцет, който се приготвя по следния начин: в 1 л оцет се поставят наситнени по 50 г естрагон, девесил, резене, хвойна и един дафинов лист. Съдът се закрива добре и съдържимото се оставя да престои повече от 20 дни, след което се прецежда и се използва за ароматизиране на салати, сосове и др. Той има до 9% плодова киселина и при употреба се разрежда с вода. В диетичното и детското хранене не се препоръч­ва употребата на оцет. Вместо него може да се използва лимонов сок.

В кулинарията се използват като подправки някои гроздови вина. Те съдържат органични киселини (главно винена и ябълчена), калиева сол на винената киселина (винен камък), пиг­менти, дъбилни вещества и др. Като подправка се използват предимно трапезни вина. Те биват червени и бели. Червените вина (Каберне, Матраса и др.) съдържат 0,5-0,7% орга­нични киселини, 1% захар (сухи вина) и 9-12% алкохол. Б е л и-т е вина (Ризлинг, Алиготе, Ркацители и др.) имат 10-12% алкохол, 0,5-0,8% органични киселини. Силните вина (Портвайн, Мадейра, Херес) понякога също се използват в ку­линарията. Портвайнът съдържа 18-20% алкохол и 5-7% за­хар. Той е смес от различни трапезни вина с подсладители. Пуска се на пазара след известно отлежаване. Мадейрата се приготвя като Портвайна, но 6 месеца се държи при висока температура (45-65 °С). Съдържа 18-19% алкохол, 4-6% захари и 0,55- 0,65% киселини. Хересът се добива подобно на Портвайна, но при него се изисква получаването на алдехиди от алкохола (1 л Херес трябва да съдържа 150-180 мг алдехиди).

Вината усилват апетита и подпомагат храносмилането. Те действат и като консерванти. Прилагат се в кулинарията главно ш ястия с месо (задушено), в сосове и други в дози според вкуса.

Античните и средновековните лекари знаели лечебни­те свойства на чубрицата за храносмилането и затова я препоръч­вали като подправка и лекарство. Матиоли, един от прочутите италиански лекари от XVI в., пише в своята книга за билките, че чубрицата подхожда само за ястия от месо и риба. Нейното научно родово име е сатурея. То произхожда от името на езиче­ските божества сатири, на които се приписвало между другото и чревоугодничество.

Градинската чубрица е едногодишно, около 30 см високо растение от сем. Устноцветни, на което долната част на стъблото е вдървеняла. Родината й са земите около Средиземно море и Близкия Изток. Тя се култивира в много страни на Евро­па и Америка, също и в България. У нас не се среща диворастяща. В кулинарията се използва цялата надземна част, а в медицина­та и фармацията – подземните и надземните части, събрани по вре­ме на цъфтеж. Чубрицата има силен приятен ароматен и леко па­рещ тръпчив вкус. При сушене ароматът става по-интензивен. В растението те се съдържат“ около 0750% етерично масло (с главни съставки феноли, най-вече карвакрол), витамин С, дъбилни веще­ства, захари, флавоноиди, мазнини и др.

Чубрицата стимулира дейността на стомаха и червата, оказва спазмолитичен ефект, има благотворно действие при метеоризъм. Тя намира широко приложение в българската кухня за аромати­зиране на всички трудно смилаеми храни, на първо място боб, леща, зелен фасул, грах. Освен това се поставя в ястия от овнешко и агнешко месо, червено зеле, супи от картофи и зеленчуци, в мариновани краставици (заедно с копър и естрагон), във водата, в която се варят риба или мекотели. Чубрицата е основна състав­ка на българската шарена сол. Тя се прилага в колбасарството, за ароматизиране на сиренета и др. Чубрицата се вари с основните продукти, изважда се преди поднасяне, и то в случаите, когато се поставят цели клончета (1-2). Чубрицата се комбинира добре с магданоз, сушени зеленчуци, дафинов лист, чесън, розмарин, це­лина, гръцки сминдух. Понеже риганът и майораната имат аро­мат твърде близък до нейния, то комбинацията им с чубрица е не­подходяща.

В българската народна медицина чубрицата се използва при високо артериално налягане, против газове и колики в стомаха и червата, при лошо храносмилане, за лекуване на някои бъбреч­ни, чернодробни и жлъчни заболявания. Приема се вътрешно под формата на извлек (1-2 супени лъжици ситно стрити надземна и подземна част от чубрицата се киснат в 500 см³ вода в продълже­ние на 3-4 ч, след това се кипва 15 мин в добре затворен съд, прецежда се, разделя се на 3 части и се приема преди хранене сутрин, обед и вечер).