Всичко за жената

Подправковите киселини улесняват храносмилателния процес. В стомаха те съдействат за разграждането на нишесте­то до захари, за по-бързото освобождаване на гликозидно свър­заните химични вещества и за прякото проявяване на тяхното действие върху организма. Киселините, приети с храната, пречат за втечняване и отмиване на муцина от стомашната лигавица. Не е за препоръчване обаче приемането на по-голямо количество киселини или продължителната им употреба, тъй като могат да се изчерпят алкалните резерви на организма, което води до потиска­не на сърдечната дейност, повишаване възбудимостта на нервната система и др. Подкиселената храна не се препоръчва и при остри възпалителни процеси от всякакъв род. В кулинарията се употре­бяват следните киселини, които се поставят накрая на приготвя­нето на храната:

Винената киселина (дихидрокси-дикарбонова кисе­лина) се намира в много плодове и преди всичко в гроздето. Доби­ва се от винения камък (калиева сол на винената киселина), кой­то се съдържа в гроздовия сок и при повишаване на концентра­цията на алкохола във виното се отделя във вид на кристална маса. При подкиселяване се отделя природната дясна въртяща винена киселина. Добива се и синтетично. Представлява безцветно, кри­стално вещество, лесно разтворимо във вода, има кисел вкус, без миризма. В кулинарията се използва главно при приготвяне на плодови сладка и др., като се поставя наситен воден разтвор спо­ред вкуса. Употребява се в хранителната промишленост и в меди­цината.

Лимонената киселина (монохидрокси-трикарбоинова киселина) се съдържа в свободно състояние в сока на различни плодове (лимони, вишни, малини, грозде и др.), в листата на тю­тюна, памука, в меласата и др., от където се извлича. Получава се и при ферментация на захари под действието на различни пле­сени. Представлява безцветни, призматични кристали с приятен, силно кисел вкус, без мирис. Разтваря се лесно във вода. В готварството служи за подкиселяване на салати, супи,различни, ястия, майонези, за консервиране на сладка от плодове, за приготвяне на кисели, шумящи напитки и др. Тя се прилага като 1%. воден разтвор или концентриран разтвор.

Оцетната киселина (монокарбонова, етанова  кисе­лина) се съдържа в свободно и свързано състояние в някои плодо­ве, етерични масла и др. Стопроцентовата се нарича безводна (ле­дена) и е кристална хигроскопична маса. Оцетната киселина се получава: а) при сухата дестилация на дървесина (дървесен оцет – съдържа 4-6% оцетна киселина); б) синтетично – чрез окисля­ване на ацеталдехид; в) чрез оцетнокисела ферменация на алко­холни течности. Оцетната киселина се разтваря във всяко отноше­ние с вода. Разтвор, съдържащ над 2% оцетна киселина, може да причини изгаряне на лигавицата на устата и хранопровода. Оцетът представлява разтвор със съдържание на оцетна киселина под 2%. Оцетът, получен от оцетна киселина, добита по първите два начина, е безцветна течност и се нарича алкохолен оцет. Той не се препоръчва за кулинарни цели. Оцетът, получен при фер­ментация на алкохола, има червеникав или жълтеникав цвят и се смята по-полезен за храносмилането.

По-добър от винения оцет е ябълченият оцет, получен при ферментация на ябълки.

Виненият и ябълченият оцет се употребяват за подправка на салати, сосове, супи, ястия със и без месо, майонези, туршии. В маринатите оцетът действа отчасти и като консервант. Не бива да се прилага при заболявания на стомаха и червата. За домашни нужди се използва и ароматизиран оцет, който се приготвя по следния начин: в 1 л оцет се поставят наситнени по 50 г естрагон, девесил, резене, хвойна и един дафинов лист. Съдът се закрива добре и съдържимото се оставя да престои повече от 20 дни, след което се прецежда и се използва за ароматизиране на салати, сосове и др. Той има до 9% плодова киселина и при употреба се разрежда с вода. В диетичното и детското хранене не се препоръч­ва употребата на оцет. Вместо него може да се използва лимонов сок.

В кулинарията се използват като подправки някои гроздови вина. Те съдържат органични киселини (главно винена и ябълчена), калиева сол на винената киселина (винен камък), пиг­менти, дъбилни вещества и др. Като подправка се използват предимно трапезни вина. Те биват червени и бели. Червените вина (Каберне, Матраса и др.) съдържат 0,5-0,7% орга­нични киселини, 1% захар (сухи вина) и 9-12% алкохол. Б е л и-т е вина (Ризлинг, Алиготе, Ркацители и др.) имат 10-12% алкохол, 0,5-0,8% органични киселини. Силните вина (Портвайн, Мадейра, Херес) понякога също се използват в ку­линарията. Портвайнът съдържа 18-20% алкохол и 5-7% за­хар. Той е смес от различни трапезни вина с подсладители. Пуска се на пазара след известно отлежаване. Мадейрата се приготвя като Портвайна, но 6 месеца се държи при висока температура (45-65 °С). Съдържа 18-19% алкохол, 4-6% захари и 0,55- 0,65% киселини. Хересът се добива подобно на Портвайна, но при него се изисква получаването на алдехиди от алкохола (1 л Херес трябва да съдържа 150-180 мг алдехиди).

Вината усилват апетита и подпомагат храносмилането. Те действат и като консерванти. Прилагат се в кулинарията главно ш ястия с месо (задушено), в сосове и други в дози според вкуса.

Етиопците са употребявали кафето от незапомнени вре­мена. Арабите първи започнали да приготвят от неговите семена питието кафе. До XVII в. използването му било ограничено. През 1558 г. в Цариград се открива за първи път заведение, в което се поднася кафе, наречено кафене.

Използват се семената на високото от 5 до 20 м кафеено дърво, от което се срещат различни видове, отнасящи се към сем. Брошови. Тяхна роднина се смята Етиопия. Предполага се, че отглеждането му в арабските страни започва през XIV в. Днес главният производител на кафеените семена е Бразилия, следват Колумбия и ред други африкански и арабски страни. За да се по­лучи кафе с приятен вкус, зелените семена се съхраняват няколко години, през които те доузряват.

В семената на кафето се съдържа от 0,6 до 2,4% алкалоидът кофеин (който в по-голямата си част е свързан с хлорогеновата киселина), азотни вещества, мазнини, захари, органични киселини и много други вещества. Преди приготвяне на питието семената се пекат при температура 200 °С, при което настъпват промени в химичния им състав. Напр. захарите се карамелизират, следствие на което зърната изменят цвета си (стават тъмнокафяви), появява се лесно летливото масло кафеол, което има твърде сложен хими­чен състав и придава особено приятния аромат на печеното кафе. Най-доброкачествените кафета са арабското „мока“ и колумбий­ското, следват гватемалското, бразилското и ямайското. Те се различават по големината на семената, по техния цвят, вкус и ми­рис, по абсолютното и относителното им тегло и по процентното съдържание на алкалоиди. Печеното кафе се пази в добре затво­рени съдове на хладно място в продължение на 6 месеца, без да загубва аромата си. Срокът за съхранението на смеленото кафе е много по-малък (7-8 седмици). У нас питието кафе се приготвя чрез смесване на смелени кафени семена главно с леблебия, ръж,

пшеница, а в други страни – предимно с корените на цикорията. Доброкачествеността на кафето зависи от съдържащия се в него кофеин. Той влияе върху обмяната на веществата в организма, усилва диурезата, подобрява кръвообращението и пр. Питието ка­фе действа по-добре в горните случаи в сравнение с чистия ко­феин, тъй като вземат участие и други вещества, които подсилват действието на този алкалоид, като например кафеолът и пр. Хлорогеновата киселина, която се съдържа главно в суровите семена, подпомага отделянето на киселини в стомаха, възбужда перистал­тиката на червата, стимулира жлъчната секреция, действа благотворно на централната нервна система. Поради това питието ка­фе или прахът от печени зърна се използват за възстановяване на силите при физическа и психическа преумора, като противо­отрова на алкохол; етер, хлороформ и особено при опиево отравя­не, още за подпомагане на сърдечната дейност. В кулинарията с кафе се ароматизират торти, сладки, кремове, напитки. Кафето се прилага и във фармацевтичната промишленост за получаване на тонизиращи организма средства или за ароматизиране на лечебни препарати. Продължителната употреба на кафе в големи дози пре­дизвиква хронично отравяне.