Всичко за жената

Продукти за 6-8 порции: задна част на заек, 100 г пушени гърди, 100 г масло, 5-6 скилидки чесън, 1 винена чаша червено вино, 2 супени лъжици сметана 2 супени-лъжици брашно, 1 чаена лъжичка петмез от плодовете на черния бъз.

Продукти за маринатата: 1 част оцет, 2 части вода, 1 глава лук, 2 чаени лъжички сол, 1 морков, парче корен и лист (1супена лъжица сушени листа) от целина, 1 дафинов лист, 10 зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар, 10 зърна хвойна, ½ чаена лъжичка  розмарин.

Месото се шпекова с нарязана на ивици пушена сланина и на­рязани на дължина скилидки чесън. Поставя се в подходящ дъл­бок, но немного широк съд и се залива с маринатата от оцета, подправките и зеленчука. Дивечът се оставя да отлежи 2-3 дни на хладно място. След това се изважда, изцежда се и се изпържва в сгорещеното масло. Маринатата се прецежда, зеленчукът и под­правките се прибавят към месото. Наливат се виното и 500 cm³ вода. Месото се задушава в добре затворена тенджера до омеква­нето му. Изважда се, нарязва се на порции и се поставя в съда с който ще се поднесе. Сосът се пасира през сито, сгъстява се с брашното, размито с малко студена вода или прясно мляко, при­бавя се петмезът от бъз и накрая сметаната. С този сос се залива месото. Ястието се оставя да поври на тих огън до излизане на маслото. Поднася се с кнедли или с пресен бял хляб.

Забележка: По същия начин може да се приготви и „фалшив заек“ – задушено говеждо месо.

Синаповото семе се употребява още от древността като консервиращо и лечебно средство и като подправка. Известни са три вида синап – черен, кафяв и бял. Синапът е едногодишно тре­висто растение с разклонено „стъбло. Отнася се към сем. Зелеви (Кръстоцветни). Кафявият синап се нарича още сарепски или руски. Достига на височина до 1,5 м. Семената му са кръг­ли, чернокафяви или жълтеникаво кафяви с диаметър 1,5 мм. По цвят и големина те трудно се различават от черния синап. Съдър­жат етерично масло от 4 до 7%. Кафявият синап се култивира и развива добре у нас.

Черният синап е растение с височина до 1,4 м. Семена­та му са черни или тъмнокафяви. Те съдържат 3,5% етерично мас­ло. У нас е разпространен из цялата страна. За добиване на гор­чица, като консервиращо средство и за лечебни цели се използват семената на кафявия и черния синап. Етеричното масло от двата вида синап съдържа алилизотиоцианат, който има силно дразнеща миризма и остър, парлив вкус. Етеричното масло дразни кожата и при по-продължителен контакт с нея предизвиква образуване на мехури.

За получаване на горчица и като консервант се използват и семената на белия синап. Той е високо до 50-80 см едно­годишно тревисто растение. Произхожда от земите край Среди­земно море. У нас се отглежда в Добруджа и Плевенско. Семената му са белезникави, на големина почти като тези на черния и ка­фявия синап. Етеричното масло на белия синап е без аромат, труд­но летливо и предизвиква тежки изгаряния по кожата. Най-доб­рата горчица се добива от семената на белия синап.

Горчицата се получава, като семената се смилат на едро и се пресуват на студено, за да се отстрани тлъстото масло. Обезмас­лената суровина се стрива до фино брашно, смесва се с оцет, за да се получи кашообразна консистенция, прибавят се сол и захар, а по желание и канела, карамфил, бахар, люти чушки, естрагон, чесън и др. После горчицата се оставя да ферментира (24 ч), след което тя е готова за консумация. При тази ферментация от кафя­вия и черния синап се получава алилизотиоцианат, а от белия – парахидроксибензил-изотиоцианат.

Кафявият и черният синап, използвани в определени дози, предизвикват приток на кръв на мястото на приложението им и с това влияят върху вътрешните възпалителни огнища. Същото свойство има и етеричното масло. Синапите действат и антидиа-бетично. В кулинарията се употребяват под формата на горчица, а в редки случаи се прилагат и цели семена. Семената на белия синап се използват в кулинарията рядко, тъй като парахидроксибензил-изотиоцианатът дразни лигавицата на носа сравнител­но по-малко от алилизотиоцианата на кафявия и черния синап, но пък изгаря по-силно от него мястото, където е приложен. У нас горчицата се слага в майонези, в някои салати и като притур­ка към студени месни ястия. От семената на белия, черния и кафявия синап (заедно с хрян) се приготвя грозденица, крушеница; кисели краставици и други зеленчукови и плодови зимнини и консерви. Обикновено на 10 л течност се поставят 1 супена лъжица синапови семена и толкова плодове или зеленчуци, колкото е

необходимо, за да бъдат покрити от течността. Синапът се комбини­ра с лук, чесън, копър, черен пипер и др., особено при консервиране на зеленчуци.

Белият и черният синап се използват в медицината главно при ревматизъм и простудни заболявания под формата на лапи. Те се приготвят, като 1 супена лъжица синапово брашно от черния или кафявия синап се смесва с 1 чаена лъжичка оцет и затоплена (45°С) вода, прибавя се 1 супена лъжица пшеничено брашно п вода, колкото да се получи средно гъста каша. Тя се разстила върху марля и се слага на болното място. Тъй като алилизотиоцианатът, както вече се каза, дразни кожата, лапата се държи не повече от 15 мин. Семената на черния и кафявия синап служат като жлъчегонно средство, при остри заболявания на дихателните пътища. В тези случаи се приема вътрешно 1 чаена лъжичка 3 пъти на ден от следната смес: една равна чаена лъжичка добре стрито, на прах синапово семе и 100 г пчелен мед. Етеричното масло на черния и кафявия синап служи за получаване на някои лекарства, синапови книжки и др. Етеричното масло и семената на белия синап не се използват в медицинската практика и фармацията, защото предизвикват силни изгаряния.

Прилагат се плодовете на няколко тропически расте­ния, принадлежащи към сем. Пиперови. Те били известни още от древността. Белият, черният и дръжковият пипер се споменават в съчиненията на Теофраст (IV-III в. пр. н. е.), Диоскурид и Плиний Стари като твърде полезни лечебни средства против тре­скави състояния, настинка, жлъчка, бъбреци, ухапване от змии и т. н. Някои от тях са употребявани от арабите и персите. В Европа те са пренесени за първи път в по-големи количества от участниците в похода на Александър Велики (IV в. пр. н. е.) от Индия. В нашите лекарственици (XVII-XIX в.) черният, бели­ят и дръжковият пипер се споменават като лекарства при редица заболявания – жлъчни, чернодробни, против диарии, холера, като укрепващи средства и др.

Черният пипер е увивно растение, което достига на дължина до 10 м. Негово отечество са крайбрежните гори на Малабар. Отглежда се в тропиците. Плодовете са черни или чернокафяви, с диаметър 3,5-5 мм, твърди, сбръчкани. Те имат прия­тен аромат и силно парлив вкус. Според изискванията на стандар­тите доброкачествените плодове при потапяне в студена вода тряб­ва да потъват (достатъчно количество етерично масло). У нас обик­новено се доставя индийски черен пипер, който е доброкачествен. Плодовете съдържат 1,7% етерично масло, пиперин и флавицин (предизвикващи парливия вкус), витамин С и др.

Като подправка се използват недозрелите, изсушени на сянка, необелени плодове на черния пипер. В Средна Европа напоследък на пазара се срещат недозрели плодове на черен пипер в стъклени съдчета със солена вода, чиито вкус и мирис са много по-силни от тези на изсушения. Черният пипер е една от най-популярните подправки в българската кухня. Той стимулира функциите на жле­зите на стомаха и червата и има антисептични свойства. Черният пипер се прилага в готварството на зърна и във вид на прах. Оситняването му трябва да се извършва непосредствено преди употреба, в противен случай етеричното масло излетява по-лесно и той загубва своите качества на подправка. Употребява се в мал­ки количества (средно 1-2 плода на порция). Прибавя се в среда­та или в края на варенето, ако се употребяват цели плодове. По­ставя се в супи, сосове, ястия с по-тлъсто месо, салати, марината, пастети и като съставна част на къри. Използването на преко­мерно количество черен пипер (повече от 0,08-0,10 г) предизвик­ва жажда, болки в стомаха и бъбреците. Той не бива да се употре­бява при хронични заболявания на стомаха и червата, бъбреците, черния дроб и жлъчката. От плодовете чрез дестилация с водна пара се получава етерично масло, което е безцветна или светло-зеленикава течност с твърде силен аромат и особено парлив вкус (дължи се на алкалоида пиперин). Етеричното масло се прилага главно в хранителната промишленост.

Когато плодовете на черния пипер узреят, външната обвивка се отстранява и се получава бял пипер. Ароматът и вкусът му са по-слаби, затова се предпочита пред черния пипер. В кули­нарията са прилага там, където не бива да се разваля външният светъл цвят на ястието, или когато вкусът не трябва да бъде остро парлив. Обикновено той може да замества във всички случаи чер­ния пипер. Химичният състав е както на черния пипер, затова и дозите са същите.

В народната медицина черният и белият пипер намират широко приложение при простудни заболявания, кашлица, невралгии и ревматизъм. Употребяват се обикновено 2-3 плода, добре счука­ни, в чаша топло вино вечер. Черният пипер се използва и външ­но за приготвяне на пластири при ревматизъм, ишиас, плеврит и против напикаване у малки деца.

В Средна Европа и Близкия Изток се прилага и дръжковият пипер. Той се получава от растението кубебов пипер. За негова родина се смятат Източно индийските острови. Дръжко­вият пипер е висок до б м двудомен храст. Плодовете са подобни на тези на черния пипер, но са с дръжка. Той има парлив вкус и ми­рис на черен пипер и камфора. Освен етерично масло в плодовете се съдържат още алкалоидът кубебин, витамин С, смоли и др. Той се употребява главно в марината, сосове, но особено много за при­готвяне на ликьори. Дозите са същите както при черния пипер. Дългият пипер представлява плодовете на растението аптечен пипер. Разпространен е в Индия, но се култиви­ра предимно в Индонезия и Малайзия. В древността той се е ценял повече от черния пипер от индуси, китайци, елини, римляни по­ради по-непарливия му вкус и силния аромат. Плодовете са цилин­дрични, сиви или сивокафяви, дълги 2-6 см, с диаметър 5-8 мм. Химичният състав е подобен на този на черния пипер. Дозите и приложението са както при черния пипер. В нашата страна дъл­гият пипер напоследък не се използва. В Средна Европа той се прилага главно в ликьорената промишленост. В народната меди­цина на Европа се употребява рядко.