Всичко за жената

1. Изчистваме пресните гъби и ги задушаваме бавно в соб­ствения им сок. Когато са почти сварени, нареждаме ги в чисти буркани до 3/4 от обема,  затваряме ги и стерилизираме 60 мин при 100°С.

2. Изчистваме и нарязваме гъбите, след което ги оставяме да позавяхват. За консервиране избираме само млади, твърди и на­пълно здрави гъби. Засъхналите гъби поръсваме със суха сол и нареждаме плътно в буркани. Отгоре слагаме сол (на 1 кг гъби приблизително 150 г сол).

3. Изчистваме гъбите и ги варим 3 мин в 2%-ом разтвор на готварска сол. Изстиналите и отцедени гъби нареждаме в бурка­ни и заливаме със студен солен разтвор. На 1 л вода слагаме 20 г захар, 50 г сол и кафена лъжичка обезмаслено мляко. Под­правяме гъбите с черен пипер и дафинов лист и ги оставяме да отлежат 6 седмици. Гъбите се консервират сравнително кратко време, а ако иска­ме да ги запазим по-дълго, стерилизираме ги в заливка от вода без мляко.

4. Накисваме в оцет нарязаните млади, твърди гъби и ги ва­рим кратко време в малко студена вода. Приготвяме разреден винен оцет, към който прибавяме малко захар и подправки по вкус. Към  гъби наливаме оцет и варим още някол­ко минути. След това ги нареждаме в буркани, добавяме суров, нарязан лук и заливаме с оцетния разтвор, в който гъбите са вре­ли. Стерилизираме от 20 до 30 мин при 100° С.

5. Почистените гъби, предназначени за сушене, нарязваме с не­ръждаем нож на ивици с дебелина около 4 мм. По възможност не отделяме пън четата от шапчиците. Нарязаните гъби не на­трупваме една върху друга — при сушенето трябва да има свобо­ден достъп на въздух от горната и от долната  им страна. Гъбите могат предварително да се засушат на слънце или в сушилня при температура от 30 до 40° С, докато все още са лепкави по повърхността. За доизсушаване е нужна температура — 80° С. Добре изсушените гъби дрънчат и   лесно   се   чупят. При хубаво топло време може да изсушим гъбите на слънце.  (врязваме ги, но не ги нареждаме върху ламарина, защото по­черняват, а върху плетена скара. Не е подходящо гъбите ла се сушат и върху хартия, тъй като лесно се залепват. По време па сушенето ги пазим от дъжд, роса и прах. Гъбите се сушат също нанизани на конец.
PS: Повече информация за гъбите в www.gubite.com

Май.

Сироп от живовляк. От младите листа на живовляка може приготвим отличен сироп против кашлица, който подслаждаме мед. Слагаме 50 г пресни листа от живовляк в 1 л вряща вода и прибавяме 40 г редене и 100 г мед. Варим сиропа кратко време, па слаб огън и го сипваме горещ в затоплени шишета, които за­пушваме, запечатваме и съхраняваме, на хладно. Листа от живовляк може да изсушим на сянка—от тях ста­на хубав чай. Вино от глухарчета. Заливаме 4 л цвят с 4 л преварена сода и ги оставяме да престоят 24 часа. Прецеждаме, прибавяме 1,5 кг захар, 1 портокал и 1 лимон, нарязани на парчета и изчис­тени от семките. Слагаме също малко мускатов орех. Варим 10—15 мин, прецеждаме, наливаме в буркан, прибавяме 10 г мая, парче кора от хляб и шепа зърна от хвойна. Покриваме буркана и оставяме сместа около 6 седмици да втаса. Преливаме виното и бутилки.

ЮНИ

Конфитюр от ягода и френско грозде. Използваме градин­ски и диви ягоди, които посипваме със захар и оставяме да престоят една нощ. На 1 кг ягоди слагаме 500 г захар. На дру­гия ден прибавяме на 1 кг ягоди 0,250 л сок от френско грозде н 250 г захар и варим сместа на силен огън, като бъркаме не­прекъснато. Когато капка от сиропа, капната върху чиния, се втвърдява, конфитюрът е готов. Насипваме го в буркани и още топъл го покриваме и завързваме с целофан. Желе от цариградско и френско грозде. Желе от цариград­ско грозде може да оцветим със сок от френско грозде. На 2 кг Цариградско грозде слага 500 г френско грозде и 700 г за бар. Тъй като смачканото френско грозде пуска доста сок, н прибавяме вода.

ЮЛИ

Конфитюр от череши с портокалова кора. Изчистваме бере шита от костилките и ги претегляме. На 1 кг плод слагаме 50 г захар. Заливаме захарта с черешов сок, разтваряме я, пускам вътре черешите и нарязаната на дребно жълта част от кората н портокал. Варим до сгъстяване. Ако прибавим малко вишни или сок от френско грозде (на 1 кг череши 0,500 л сок), череши желират по-добре и конфитюрът е по-вкусен. В такъв случа добавяме 100—150 г захар.

Смесени плодове в ром. В голям буркан нареждаме на глас кове различни плодове по реда на узряването: градински и гор­ски ягоди, малини, боровинки, череши, вишни, цариградско грозде кайсии, обелени праскови, круши, ябълки. Плодовете посипваме със захар (1 кг на 1 кг плод) и веднага заливаме с ром. Когато бурканът се напълни, затваряме го добре и слагаме на хладно място. Плодовете използваме като компот. Плодовият ром е чудесен в чай или като ликьор.

Летни кисели краставици. Приготвените през юли кисели краставици не се съхраняват за зимата. Измиваме добре крастав венците. Повредените места и опашките изрязваме. Накисваме краставиците за 1—2 часа в чиста вода. По-дребните слагаме цели, а едрите нарязваме на половинки или четвъртинки. След това ги поставяме в дълбока купа, тенджера или буркан, посип­ваме малко зърна черен пипер и синап и добавяме за вкус Ко пор, вишневи и лозови листа. Сваряваме вода със сол (както за супа), подслаждаме с бучка захар или с таблетка захарин и при бавя ме оцет. Течността трябва да бъде кисела колкото за сала та. Който предпочита по-кисело, може да увеличи оцета. Налива ме горещия разтвор върху краставичките и ги натискаме с тежест В долната част на буркана слагаме по-едрите (или целите) квас а отгоре—по-дребните (или нарязаните), тъй като бобър за се повреждат.

АВГУСТ

Цели боровинки в захар. Заливаме захарта (300—400 г на кг плодове) с кафява чаша вода, за да се разтвори, и слагам да заври. Когато по повърхността на сиропа започнат да се обуват големи мехури, пускаме около от боровинките. Оставяме на заврат няколко пъти и ги снемаме, но внимаваме да ли се разварят. С надупчената лъжица ги изваждаме върху кипи или цедка, за да се отцеди сиропът. Слагаме да се свари ширата четвъртина от плода и така, докато бъдат готови всички След това варим около 10—15 мин захарта със сока, и от боровинките при варенето, и прибавяме сиропа, който е отцедил от извадените плодове. Накрая пускаме всички в сиропа, варим няколко минути, насипваме в буркани и 1лньрзваме с целофан. Ако сме ги приготвили правилно, боровин­ките остават в сиропа цели.Те са отлични за сладкиши, а сиропът им е много вкусен. Вместо с вода момее да залеем захарта със сок от френско грозде или от ябълки — тогава боровинките леко желират. Може да прибавим също малко лимонов сок. Боровинки заливат и с чист алкохол. На буркан с около 10 боровинки слагаме около 0,125 л алкохол. Мармалад от круши. Ако имаме достатъчно круши, които бързо се развалят, трябва да ги приготвим като чудесен мармалад, който се използва и за сладкиши. Измиваме добре круши-10, включително и нападалите, изчистваме ги от цвета и дръжки-го и ги смиламе. Слагаме кашата в тенджера и заливаме с вода (1 кг смлели круши около 0,250 л вода). Оставяме крушите около 24 часа, прецеждаме ги през кърпа и сваряваме получена-та каша на слаб огън, докато се сгъсти и стане кафява. Варим  без захар, защото крушите са достатъчно сладки. Насип­еше в буркани и завързваме с целофан. Мармаладът от круши е лакомство за малки и големи.

СЕПТЕМВРИ

Мармалад от белени сливи. Много е фин и прилича на Използваме добре узрели плодове. Обелваме 1 кг сливи и ги смиламе, а няколко от тях можем да нарежем на парчета. Сваряваме смлелите сливи, прибавяме 400 г захар, сока от един лимон или 3 лъжици винен оцет и варим около 10 мин. След кова прибавяме нарязаните на парченца сливи и варим още 5 мин. 11асипваме мармалада в буркани още горещ. След като е готов, може да прибавим към него и 50—100 г нарязани на ситно орехови ядки. Туршия от пълнени пиперки със зеле. Изрязваме пиперките кръг около дръжката. Проверяваме всяка една дали не люти. Очистваме семето и измиваме пиперките. Накълцваме поотделно и червено зеле, па 1 кг зеле слагаме 2 лъжици сол, 2 лъ­жици захар, 1 чаена лъжичка ким или малко счукан черен пипер Пълним пиперките последователно с бяло и с червено зеле. За вкус прибавяме и настъргана ябълка. Затваряме пиперките с га пачките им и евентуално ги завързваме  с  лико.   Нареждаме в буркан. Сваряваме оцет и вода (равни части) и след като изсти­нат, заливаме пиперките. Завързваме буркана   леко с   пергамент и го оставяме на топло място около една седмица, докато  пи­перките започнат да ферментират (затова завързваме гърлото на буркана леко). Чак тогава ги слагаме в килера, където втасват Приготвя се от 1 кг зелени домати, 1 кг лук, 500 г моркови, една глава цветно зеле (карфиол), 6 сладки и 3 лю­ти зелени пиперки, една малка глава бяло и една глава червено зеле, една прясна или две кисели краставици. 11астъргваме птички зеленчуци на едро (останалите по-големи парчета накълцваме с нож или със сатър), посоляваме ги приблизително като за салата и ги оставяме да престоят 24 часа. На другия ден ги изцеждаме н изливаме сока. Слагаме ги в буркани и заливаме  със   сварен изстинал оцет. За тази доза са необходими 0,500 л оцет, 0,125 л вода, 100 г захар, черен   пипер, бахар, парче дафинов лист. След време зеленчуците се слягат, придобиват хубав розов цвят и пи­кантен вкус. Това е чудесна гарнитура за месни ястия и сандви­чи! Може да прибавим малко копър.

Малки парчета месо за печене приготвяме като задушено пе­чено. Първо премахваме костите и сухожилията, за да добие ме­сото хубав вид и да може да се реже добре. Измиваме го с те­чаща вода, избърсваме с кърпа, леко го намазваме с червен пи­пер и без да го солим, го запържваме от всички страни с горе­ща мазнина. След това го посоляваме и прибавяме нарязан лук. Изпържваме го до зачервяване, заливаме го с малко горещ бу­льон или вода и го задушаваме. Така правим 3—4 пъти, докато се образува вкусен сос. След това заливаме месото до половина­та с горещ бульон (от костите и сухожилията) или с вряла во­да. Слагаме подправки и сол и го оставяме в затворена тендже­ра да се задушава бавно. Като омекне, изваждаме го, покриваме го и го оставяме 20 мин, за да не изтече сокът при рязането. По желание застройваме соса с кисела сметана, кисело мляко, бульон, вино или гореща вода и сгъстяваме с брашно или ни­шесте, разтворени в студена вода. Прецеждаме и слагаме в со­са нарязаното месо. По същия начин приготвяме и месо от пти­ци, зайци и дивеч. Големи парчета месо за печене приготвяме по същия начин, като слагаме сол, червен пипер, намазваме с маргарин или с олио и поставяме в намазана с масло скара в предварително нагрята фурна. За да бъде месото сочно, заливаме го често с мазнината, събрана в съда под скарата. Сваряваме соса, застройваме го и го сгъстяваме. Марината се прави за говеждо месо, заек или дивеч. Така месото става по-вкусно и крехко. За марината са подходящи ки­село мляко, цвик или оцет с подправки: равни части оцет и во­да сваряваме с дафинов лист, зърна от бахар и карамфил. След като изстине, слагаме месото в маринатата и го оставяме 2—3 дни. Може да използваме като марината тръпчиво червено вино или сварен оцет от мариновани краставички. Посоляваме месото пре­ли печенето.