Всичко за жената

Ментите са известни още от древността. В своите съчи­нения Плиний Стари пише, че ментовият аромат усилва мозъчната дейност и затова тогавашните студенти носели венци от мента по време на занятия. При тържества и пирове римляните ароматизи­рали с мента залите, в които се събирали. Според редица автори пиперливата мента е първото културно растение в Европа. Тя не се среща диворастяща, а е получена за първи път в Англия чрез кръстосване. За този хибриден вид се дават сведения още през Средните векове. Чрез дълга селекционна работа от тази кръсто­сана мента са получени няколко сорта – съветски, български („болгармичъм“) и др. Най-добрият от тях се смята английският сорт, наречен „мичъм“. Нашето население използва няколко ви­да мента и техните кръстоски, които нарича джоджен. Първите насаждения на ментата у нас са направени през 1905 г. в Карлово с разсад, получен от Франция. Сега тя се отглежда в Казанлъшката долина, Южна България, Софийско и Видинско.

Пиперливата мента е многогодишно тревисто растение, което достига на височина до 80 см и е от сем. Устноцветни. Тя съдържа от 1 до 3% етерично масло, чиято главна съставка е ментолът. Според стандартите той трябва да бъде най-малко 50%. В българската пиперлива мента понякога този процент е по-ви­сок. Една част от ментола се среща в маслото в естерна форма. Колкото тези естери са повече в маслото, толкова е по-приятен ароматът му. В болгармичъм има доста естери, които й придават силен мирис. Най-приятен аромат имат ментите, в чието етерично масло се среща кетонът жесмон. В нападнатата от вредители суро­вина се образува ментафуран, който й придава неприятен мирис. Мента, в която има повече ментафуран от допустимото според стан­дартите, не се използва в кулинарията и за лечебни цели. В мен­товите листа и връхните части освен етерично масло се съдържат още 40 мг % каротен, полифенолни вещества, органични кисели­ни, фитостероли, захари и др.

Листата и маслото увеличават секрециите в стомаха и червата, имат спазмолитично, местно обезболяващо и антисептично дей­ствие. Освен това те предизвикват разширяване на коронарните кръвоносни съдове (действие на ментола) и засилват отделянето на жлъчка.

В готварството пресните и изсушените листа се употребяват за подправяне на плодови коктейли, сокове, плодови салати, зелен­чукови ястия, сиренета и др. В България се използва, както се спомена, най-често джодженът, с който се ароматизират главно ястия и консерви от варива (особено фасул), постни и месни сарми, зеленчукови и картофени супи, курбан, плънка за печено агне. Ментата се вари с основните продукти на ястието и затова се по­ставя в самото начало. Етеричното масло служи за ароматизиране на млечни продукти и алкохолни напитки. То се използва и про­тив молци.

В българската народна медицина ментата (джодженът) се из­ползва предимно във вид на прах (на върха на чаена лъжичка 3-4 пъти дневно преди хранене) или етерично масло (2-3 капки преди ядене 3-4 пъти дневно) при болки в стомаха и сърдечната област, при простудни, жлъчни, чернодробни заболявания и за­болявания на слезката. Под формата на инхалации етеричното масло се прилага при невралгии и мигрена. От листата се при­готвя чай (1 равна супена лъжица стрити листа се заливат с 300см³кипяща вода в добре затворен съд, оставят се да киснат 2 ч, прецежда се, разделя се на 3 части и се пие 3 пъти на ден преди хранене, без да се подслажда), който служи главно при физичес­ка и умствена преумора и за освежаване. Тъй като ментолът и други съставки на етеричното масло разширяват кръвоносните съдове, а при местна „употреба стесняват периферните съдове и понижават чувствителността на нервните окончания, ментовото масло влиза в състава на известен брой лечебни препарати. Вме­сто тези препарати в някои случаи може да се използват захаро­сани ментови листа, приготвени при домашни условия. Добре развити листа от мента се потапят в яйчен белтък, поръсват се обилно с кристална захар и се оставят да изсъхнат, като се обръ­щат веднъж. При добро съхранение те могат за се пазят в продъл­жение на една година, без да загубят лечебното си действие. Като средство против повръщане, особено при малки деца, се използват надземната и подземната част на ментата за приготвяне на из­влек (една чаена лъжичка ситно стрита мента се залива с 250 см³ кипяща вода, ври 1-2 мин, кисне 1 ч, филтрира се и се приема по 1 супена лъжица на половин час).

Есенциите представляват смес от природни или син­тетични ароматни вещества, разтворени в алкохол и др., които са разредени в значителна степен с вода, сокове и др. Както природ­ните, така и синтетичните есенции трябва да имат мирис и вкус, отговарящи на даденото им наименование. Природните есенции са екстракти, настойки, концентрати, етерични масла, сокове и др., получени от ароматни растения. Често те се смесват с някои химични съединения, за да се подсили ароматът и вкусът им или да се консервират по-добре. Употребяват се в кулинарията за аро­матизиране на кремове, сладка, конфитюри, алкохолни и безалкохолни напитки и др. Прилагат се и в хранителната промишле­ност. Тяхното действие е главно апетитовъзбуждащо.

Ананасовата есенция в повечето случаи се полу­чава синтетично или от природни суровини, чийто аромат се под­силва с химични съединения. Естествената есенция се добива чрез дестилация с водни пари или с настойка с алкохол от обвивката на плода на тропическото растение обикновен ананас от сем. Бромелиеви. Синтетично се получава от естери на цитронелола, алилалкохоли, естери на маслената киселина и др.

Приятният мирис на ананаса се дължи най-вече на силно аро­матичния бета-метилтиолметилпропионат. Есенцията се използва главно при приготвяне на напитки.

Карамеловата есенция се добива от метилцикло-пентенолон, малтол, мараниол и др. Прилага се в сладкарството и ликьорената промишленост.

Конячната есенция се добива от естественото ете­рично масло на коняка, смесено с извлек от дъбова кора, смокини и други растения и плодове. Към тях се прибавя глав­но хексилалкохол, ацетал и др. за подобряване на аромата. Тази есенция се използва главно в кулинарията. За нуждите на конячната промишленост към нея се прибавя ямайски ром и ви­нен дестилат. Употребява се за ароматизиране на кремове, слад­киши, ликьори и др.

Малиновата есенция се състои от малинов извлек или дестилат, към който се прибавя малинов сок за получаване на по-добър аромат и вкус. Тези продукти се добиват от плодовете: на малиновия храст, който принадлежи към сем. Розови. Синте­тично се получават от изоевгенол, ирон, гераниол, алфа-йонон и др. Прилага се за ароматизиране на кремове, сладкиши, за до­биване на ликьори и вина.

Мандариновата есенция се получава от етерич­ното масло на плодовата обвивка на японската мандарина от сем. Седевчеви. За да се усилят вкусът и мирисът, се прибавят цитрал, цитронелол, дамасценин и др. Понякога се поставя и мандаринов сок. Употребява се главно в хранителната промишленост и при получаването на напитки.

Мараскино е есенция, която се добива от плодовете на дър­вото махалебка от сем. Розови. У нас растението се среща из цялата страна, но в ограничено количество. Чрез дестилация от плодовете се добива продукт, който се смесва с карамфилово, кардамомово, портокалово, индришево етерично масло. За да се получи по-до­бър аромат, в някои случаи се прибавя и етерично масло от ин­дийско орехче. Използва се за получаване на ликьор „Мараскин“ и за ароматизиране на напитки.

Ромовата есенция се добива чрез смесване на много вещества. От тях на първо място е ромовият етер. Този етер се добива от меласа или от дървесен оцет. Ромовият етер има аромат близък до този на конячния. Етерът, получен от буков оцет, е с по-приятен мирис и вкус. В повечето случаи се използва ромов етер, към който се долавя конячно етерично масло, ванилия или ванилова настойка, канелено етерично масло. Тези смеси дават основната нотка в аромата на ромовата есенция. В някои случаи към тази основа се прибавя перуански балсам, диацетил, етилбутират и други естери. Освен тези вещества към ромовата есенция се слага ягодова, малинова и ананасова есенция и малко количест­во извлек от истинския ямайски ром. Този ямайски ром представ­лява дистилат, поставен в меласа или друг продукт. Така получе­ната ромова есенция има аромат на портокал, лимон и други юж­ни плодове. Тя се нарича още пуншова есенция. С нея се аромати­зират тестени десерти, кремове и алкохолни напитки. Прилага се главно в ликьорената промишленост.

Ябълковата есенция се добива от продуктите, по­лучени чрез дестилация или мацериране на плодовата кора на ябълките. (Ябълковото дърво принадлежи към сем. Розови). Ос­вен природни продукти се употребяват и ацеталдехид, естери (амил-валерианат), кетони (метилхептан) и т. н. Тези вещества дават аромат, съвсем, близък до ябълковия. За получаване на по-добър вкус се употребяват нерол, ароматни смеси от ягода, малина, ана­нас и др. Ябълковата есенция се прилага в хранителната промиш­леност и при получаването на напитки.

Ягодовата есенция се получава от етилестера на бета-фенилметилглицидовата киселина и други вещества. Към тях се прибавя сок или извлек от ягодов плод. Той се получава от диворастящите или култивирани ягоди, които принадлежат към сем. Розови. Есенцията се използва в кулинарията, хранителната промишленост и за добиване на алкохолни напитки.

Освен гореизброените есенции се употребяват още: анасонова, прасковена, кайсиена, лимонена, какаова, кафена, ментова, леш­никова, ванилова, вишнева, пъпешова, грейпфрутова, смокинова, кимова, кимионова, ангеликова и др.