Есенции Ароматни

Есенции  Ароматни

Есенциите представляват смес от природни или син­тетични ароматни вещества, разтворени в алкохол и др., които са разредени в значителна степен с вода, сокове и др. Както природ­ните, така и синтетичните есенции трябва да имат мирис и вкус, отговарящи на даденото им наименование. Природните есенции са екстракти, настойки, концентрати, етерични масла, сокове и др., получени от ароматни растения. Често те се смесват с някои химични съединения, за да се подсили ароматът и вкусът им или да се консервират по-добре. Употребяват се в кулинарията за аро­матизиране на кремове, сладка, конфитюри, алкохолни и безалкохолни напитки и др. Прилагат се и в хранителната промишле­ност. Тяхното действие е главно апетитовъзбуждащо. Ананасовата есенция в повечето случаи се полу­чава синтетично или от природни суровини, чийто аромат се под­силва с химични съединения. Естествената есенция се добива чрез дестилация с водни пари или с настойка с алкохол от обвивката на плода на тропическото растение обикновен ананас от сем. Бромелиеви. Синтетично се получава от естери на цитронелола, алилалкохоли, естери на маслената киселина и др. Приятният мирис на ананаса се дължи най-вече на силно аро­матичния бета-метилтиолметилпропионат. Есенцията се използва главно при приготвяне на напитки. Карамеловата есенция се добива от метилцикло-пентенолон, малтол, мараниол и др. Прилага се в сладкарството и ликьорената промишленост. Конячната есенция се добива от естественото ете­рично масло на коняка, смесено с извлек от дъбова кора, смокини и други растения и плодове. Към тях се прибавя глав­но хексилалкохол, ацетал и др. за подобряване на аромата. Тази есенция се използва главно в кулинарията. За нуждите на конячната промишленост към нея се прибавя ямайски ром и ви­нен дестилат. Употребява се за ароматизиране на кремове, слад­киши, ликьори и др. Малиновата есенция се състои от малинов извлек или дестилат, към който се прибавя малинов сок за получаване на по-добър аромат и вкус. Тези продукти се добиват от плодовете: на малиновия храст, който принадлежи към сем. Розови. Синте­тично се получават от изоевгенол, ирон, гераниол, алфа-йонон и др. Прилага се за ароматизиране на кремове, сладкиши, за до­биване на ликьори и вина. Мандариновата есенция се получава от етерич­ното масло на плодовата обвивка на японската мандарина от сем. Седевчеви. За да се усилят вкусът и мирисът, се прибавят цитрал, цитронелол, дамасценин и др. Понякога се поставя и мандаринов сок. Употребява се главно в хранителната промишленост и при получаването на напитки. Мараскино е есенция, която се добива от плодовете на дър­вото махалебка от сем. Розови. У нас растението се среща из цялата страна, но в ограничено количество. Чрез дестилация от плодовете се добива продукт, който се смесва с карамфилово, кардамомово, портокалово, индришево етерично масло. За да се получи по-до­бър аромат, в някои случаи се прибавя и етерично масло от ин­дийско орехче. Използва се за получаване на ликьор „Мараскин" и за ароматизиране на напитки. Ромовата есенция се добива чрез смесване на много вещества. От тях на първо място е ромовият етер. Този етер се добива от меласа или от дървесен оцет. Ромовият етер има аромат близък до този на конячния. Етерът, получен от буков оцет, е с по-приятен мирис и вкус. В повечето случаи се използва ромов етер, към който се долавя конячно етерично масло, ванилия или ванилова настойка, канелено етерично масло. Тези смеси дават основната нотка в аромата на ромовата есенция. В някои случаи към тази основа се прибавя перуански балсам, диацетил, етилбутират и други естери. Освен тези вещества към ромовата есенция се слага ягодова, малинова и ананасова есенция и малко количест­во извлек от истинския ямайски ром. Този ямайски ром представ­лява дистилат, поставен в меласа или друг продукт. Така получе­ната ромова есенция има аромат на портокал, лимон и други юж­ни плодове. Тя се нарича още пуншова есенция. С нея се аромати­зират тестени десерти, кремове и алкохолни напитки. Прилага се главно в ликьорената промишленост. Ябълковата есенция се добива от продуктите, по­лучени чрез дестилация или мацериране на плодовата кора на ябълките. (Ябълковото дърво принадлежи към сем. Розови). Ос­вен природни продукти се употребяват и ацеталдехид, естери (амил-валерианат), кетони (метилхептан) и т. н. Тези вещества дават аромат, съвсем, близък до ябълковия. За получаване на по-добър вкус се употребяват нерол, ароматни смеси от ягода, малина, ана­нас и др. Ябълковата есенция се прилага в хранителната промиш­леност и при получаването на напитки. Ягодовата есенция се получава от етилестера на бета-фенилметилглицидовата киселина и други вещества. Към тях се прибавя сок или извлек от ягодов плод. Той се получава от диворастящите или култивирани ягоди, които принадлежат към сем. Розови. Есенцията се използва в кулинарията, хранителната промишленост и за добиване на алкохолни напитки. Освен гореизброените есенции се употребяват още: анасонова, прасковена, кайсиена, лимонена, какаова, кафена, ментова, леш­никова, ванилова, вишнева, пъпешова, грейпфрутова, смокинова, кимова, кимионова, ангеликова и др.

Снимка:
Автор: Мартин Петров

Есенции Ароматни Рейтинг: 5.0 от 5.0 / (1 глас)